Gastronomia por Chef Edil Costa
Nem só de carnes nobres vive o homem. Já foi o tempo que o filé mignon reinava absoluto. Com a recente alta nos preços da carne bovina no Brasil, buscar carnes menos nobres e consequentemente de custos mais baixos, pode ser uma excelente alternativa para economizar.
Então, vamos conhecer um pouco melhor um corte que pode cumprir o papel de protagonista na sua mesa. O ossobuco, mão de vaca ou ainda chambaril. Ele ganha formas de preparos e nomes diferentes dependendo da região ou país, mas o resultado final é sempre um prato carregado de sabor e de história.
Um músculo, retirado da pata do boi, que tem na parte central o tutano que concede um sabor único ao prato após o seu preparo.
No Ceará, conhecemos como mão de vaca, uma clara referência à pata do animal. Uma refeição forte, de sustança, que alimentava o homem do campo pela manhã para um dia árduo de trabalho. Vem daí o hábito de muitos cearenses comerem esse prato no café da manhã. Aqui preparamos de forma simples. Um cozido com temperos tradicionais como alho, cebola, colorau, pimentão, tomate, pimentinha de cheiro e cheiro verde para finalizar. e ainda adicionar batata e abóbora. Costumeiramente servimos com cuscuz ou com um pirão feito com o próprio caldo do cozido.
Na Itália esse prato é conhecido como ossobuco, e é encontrado nos restaurantes brasileiros. O nome significa literalmente osso com um buraco. Famoso na região da Lombardia, é uma comida afetiva, presente nos lares dos italianos, principalmente em datas especiais. É também um acompanhamento constante do risoto alla milanese.
Ossobuco com Polenta Cremosa – Gastronomia
Porção 4 pessoas
3 horas de cozimento lento ou 40 minutos na pressão
Ingredientes
- 4 peças de ossobuco;
- 1 talo de salsão;
- 1 cenoura;
- 2 cebolas;
- Alecrim;
- 1 xícara de farinha de trigo;
- 1 taça de vinho tinto;
- 100 ml azeite;
- Sal e pimenta a gosto.
Preparo do Ossobuco
- Faça uma marinada com o vinho e as verduras – 12 horas;
- Passe a carne na farinha e doure no azeite;
- Junte as verduras e os legumes da marinada e deixe refogar;
- Cubra com o vinho da marinada e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia;
- Se precisar, adicione água quando for secando;
- No final do cozimento adicione o alecrim.
Ingredientes para a polenta cremosa
500g de fubá de milho ou massa de polenta instantânea;
- 1 cebola;
- 2 dentes de alho;
- 1 litro de caldo de legumes ou carne;
- 100g de queijo muçarela;
- 50g de manteiga;
- 100ml de creme de leite fresco.
Preparo da Polenta
- Refogue a cebola e o alho na manteiga;
- Junte o caldo e deixe pegar sabor;
- Deixe a água ferver e vá adicionando o fubá aos pouco mexendo bem até cozinhar;
- Para dar cremosidade junte o queijo e o creme de leite;
- Finalize com um pouco mais de manteiga.
Sirva o ossobuco com essa polenta. Mão de vaca ou ossobuco, aqui ou na Itália, não importa o nome ou o lugar, é garantia de sucesso.
Dica – Peça ao seu açougueiro cortes da pata traseira do animal, ela geralmente é mais macia.
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